Ani chleba už není to, co býval

Ani chleba už není to, co býval

Pecny, které se dnes prodávají v českých obchodech, jsou spíše parodií na něj. I když na první pohled vypadají podobně, nemají charakteristickou chuť ani vůni. Se zavázanýma očima byste chleba po čichu ani nehádali. Navíc jsou po dvou třech dnech buď nepoživatelně tvrdé, nebo na nich začne bujet plíseň. A takový chleba tvoří většinu z padesáti kilogramů, které průměrný Čech každý rok sní.

Ještě před ned8vnou dobou se chleba u nás vyráběl z přírodního kvásku. Kvásek se připravuje jednoduše: žitná mouka a voda se smísí a nechají se na teplém místě vzejít. Ve směsi se namnoží kvasinky a další bakterie, díky nimž těsto následně vykyne. Do kvásku se postupně přidává další mouka a voda, dokud jej není dostatek.

Aby se kvásek nemusel neustále vyrábět znovu, vždy se část kvásku dávala stranou. A z ní se kvásek později opět namnožil.Cely proces probíhá asi takto - kvásek se nejprve spojí s moukou, těsto je třeba důkladně opracovat, pak následuje kynutí chleba, potom dělení na bochníky a další kynutí. Pak teprve poté putuje chleba do pece. Celý proces výroby takového bochníků zabere dobrých šest hodin. V případě pecnu připraveného z různých předmíchaných směsí je proces o polovinu kratší. "Dříve udrželi vězně o chlebu a o vodě po několik měsíců. Na tomhle by moc dlouho nepřežili," říká k nutriční hodnotě urychlených chlebů Vladimír Doležal z České zemědělské univerzity.

Nejenže chleba méně voní a ztratil chuť, ale je v něm také méně vitaminů a dalších látek, které se zrychleným procesem přípravy chleba ničí. Éčka a enzymy totiž nikoho nenakrmí. Zrychlená výroba přitom není pro pekárny výrazně levnější než kvásková. Průmyslové směsi jsou poměrně drahé. Pekárny za ně platí to, co by jinak musely investovat do zařízení na udržování a množení přírodního kvasu a také do platů zkušených profesionálů. Je to logické snaží se ušetřit na platech zaměstnanců. Pekárny nemusí totiž najímat profesionály, ale postačí jim, když zaměstnanci umí směs zamíchat. A to zvládne kdokoliv. Tato metoda je tak méně náročná na čas, zaměstnance i prostory, které nemusí být opatřeny drahou technikou.

O tom, že pekařina prochází nebývalým úpadkem, není pochyb. United Bakeries, pekařský gigant, který sdružuje pekárny Delta a Odkolek, před nedávnem převedl část výrobního procesu až do supermarketů. Chleba se předpeče v pekárně Delta, rozveze se do obchodů řetězce COOP a tam jej na místě několik minut dopékají. Chleba je tak hotový běhěm chvilky. Ale chuť a vůně dobrého chleba vznikají díky času. Když uberete z výroby chleba čas, ubíráte i všechny jeho kvality.

Chceme prodat chleba za každou cenu!

Zákazníkem pekáren jsou velkoobchodní řetezce a maloobchodní prodejny, zákazníkem řetězců a prodejen jsou pak samotní konzumenti. A na ty se snaží prodejci útočit všemi možnými prostředky - útočí na jejich nejzákladnější smysly - čich. Čerstvá vůně pečiva se jako marketingový tah používá stále častěji, jsou známé i příklady, kdy vůni z pekárny vyhánějí vzduchotechnikou před obchod, aby zákazníky motivovali ke vstupu dovnitř. Vůně dopékaného chleba přitáhne zákazníky. Ale co chuť - o tu se již nikdo nestará...

Moderní vykořisťovatelé - supermarkety

Ale ani pekárny to nemají jednoduché. Záporné hrdiny celého tohoto příběhu totiž nejsou pouze pekárny, ale hlavně supermarkety a jejich nesmyslná pravidla. Supermarkety tlačí pekárny k co nejnižším cenám, vybírají od nich různé poplatky a smlouvami nutí pekaře k dost nevšednímu počínání. Důkazem toho, že to pekaři nemají ve vztahu k supermarketovým řetězcům jednoduché, jsou auta naplněná chlebem, která mají některé pekárny rozestavěna v různých částech města. Jejich řidiči čekají na telefonát, kam se mají vydat. Proč? Protože vedoucí supermaketů požadují, aby hodinu od telefonické objednávky byla nová várka pečiva u dveří prodejny. A když je město zacpané, tak by se to nemuselo stihnout. Pokud chléb přijede do supermarketu se zpožděním, obchod jej často pošle zpět do pekárny. Proto existují tyto předsunuté hlídky.

Kromě náklaďáků číhajících na vybraných místech velkých měst je běžnou součástí vztahu mezi supermarketem a pekárnami fenomén zvaný vratky. Chleba, který se v obchodech neprodá, pekárny odebírají zpátky, supermarkety za něj neplatí. Bývá to až desetina toho, co se vyrobí. Řetězce obvykle popírají, že by do něčeho podobného pekaře nutily, Tesco nedávno dokonce tvrdilo, že praxi vratek už zcela opustilo. Zkuste se ale zeptat přímo v prodejnách, zda by neměli tvrdý chléb pro králíky. V Bille, Albertu i Tescu vám nejspíše odpoví, že vám nemohou nic dát, protože se všechno vozí zpátky do pekárny. Tuto praxi zavádějí hlavně supermarkety, nebrání se jí ale ani v menších obchodech. A co se s tunami neprodaného chleba děje? Oficiálně se mohou prodat na zkrmení. Ale setkáte se i s tím, kdy pekárny pužívají zbytky při výrobě nového chleba. Podle zákona se sice starý chléb do nového přidat může, ale jenom takový, který neopustil pekárnu. O ostře sledovanou záležitost ale v tomto případě nejde. Inspekce si s tím totiž hlavu opravdu neláme.

Do nového chleba se dá podle Vladimíra Doležala z České zemědělské univerzity přidat klidně desetina toho starého. Což je pro výrobce značná úspora surovin: v mnohatunových objemech produkce znamená desetina těsta každý den několik uspořených metráků mouky. Zákon horní hranici toho, kolik starého chleba do těsta může přijít, neurčuje. Pro výrobce je přirozeně stanovená tím, že kdyby zbytků přidali moc, chleba se bude rozpadat. Tam, kde je zbytků deset procent, se už druhý den začně drolit. A chutnat vám také nebude. Sami pekaři říkají, že jim nic jiného nezbývá. Pokud nepřistoupí na systém vratků, nikdo od nich chleba nekoupí. Jenže tak to není. Tato ohlávka, do které řada pekařů strká hlavu, je dobrovolná. Mnohé pekárny na vratky nehrají a do supermarketů přesto pecny dodávají. Ale je fakt, že kvůli tomu od nich  supermakety neberou tolik, co od ostatních. Ale jsou jasným důkazem toho, že když se chce, jde i to.

Všichni se dnes snaží ušetřit prostor, čas i pracovní síly a tedy i peníze. A tak se prostě na způsob, jakým se chleba dělal po staletí, dost často zapomíná. Když nakouknete za dveře skladu průměrné české pekárny, uvidíte nejprve pytle. Ovšem nikoliv s moukou. Jsou to žoky předpřipravených směsí. A ty jsou hlavní odpovědí na otázku, proč už chléb není, co býval.

Článek je výtahem článku na ihned.cz

Další příspěvky autora: michelllin

Články ve stejných kategoriích:

Potraviny   Chleba   Obchodní řetězce   Z domova